A növények és gyümölcsök illékony anyagait melegítéssel kivonják, és illóolajjá kondenzálják. Az illatszeriparban az illóolajokat leginkább vízgőzdesztillálással nyerik. A desztilláció maradékanyagai aromás vizek, például a rózsavíz és narancsvirágvíz. Az „esszencia” gyümölcsök alkoholos desztillátuma, pl. málnapálinka. Folyadék elpárologtatása és azt követő kondenzációja (hűtéssel történő cseppfolyósítása) a folyadékban oldott szilárd anyagok leválasztására, vagy olyan folyadékok különválasztására, amelyek különböző forrásponttal rendelkeznek.